Nei tempi andati la macellazione degli animali di grossa taglia, domestici e selvatici, poneva il problema di conservarne le carni per evitare gli sprechi del consumo immediato. Il metodo più adottato era la salagione dei tagli più pregiati, che nelle sue varianti regionali spazia dalla carne salada trentina alla bresaola valtellinese.
A Lusiana lo stesso risultato si ottiene per semplice essiccazione, processo che ha il notevole vantaggio di alterare molto meno il sapore della carne. La preparazione riguarda piccoli tagli di manzo o cavallo, cosparsi d’ aromi e pazientemente asciugati al calore di un fuoco di legna pregiata e frasche di ginepro. Al taglio la carne secca si presenta all’esterno scura, con sapore affumicato, e all’interno rosata e morbida.
PREPARAZIONE:
Sgocciolate bene i funghi dall’olio di conservazione, tagliate a fettine quelli più grossi e lasciate interi quelli piccoli. Poi togliete la crosta alla fontina e grattugiatela
con una grattugia a fori grossi dopodichè sminuzzate la rucola con le mani, lavatela e sgrondatela bene con una centrifuga. distribuite sopra le fette di carne la rucola e i funghi e poi cospargete con la fontina grattugiata.
Mettete l’olio in una ciotolina , aggiungete un pizzico di sale , il succo di limone, una generosa macinata di pepe e sbattete bene.
Infine versate il condimento sulla carne secca distribuendolo in modo uniforme e tenete al fresco fino al momento di servire.
DEGUSTAZIONE E ACQUISTO PRESSO:
Macelleria Ronzani, via Cantele Gabriele, n.8, 36046, Lusiana (Vicenza)